El baguete es una variedad de pan originaria de Francia que se caracteriza por una forma alargada. Es uno de los formatos de pan más conocidos, producidos y consumidos a nivel internacional.
Regularmente se corta en ruedas. Wikipedia dice que las leyes de la comida francesa definen a la baguette tradicional como un producto que sólo debe contener los siguientes cinco ingredientes: agua, harina de trigo, levadura y masa madre y sal. Añadir cualquier otro ingrediente a la receta básica implica que el panadero cambie el nombre del producto elaborado.
El 13 de septiembre de 1993, el gobierno francés reconoció la receta oficial de la baguette y plasmó en una ley la definición de la auténtica baguette, la baguette de tradition, que solo puede hacerse usando métodos antiguos. Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan, quien instó a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calificó de insípida e inodora, por esta razón sugirió que la clave para una baguette perfecta es dejar reposar la levadura durante la noche, para obtener un pan color crema por el interior (parecido al blanco familiar) y un sabor y un olor mucho más pronunciado.
Vamos a hacer este pan baguette sin salirnos de los lineamientos establecidos por Francia para poder disfrutar de lo que Kaplan propuso.
Receta de baguette francés
Ingredientes
Para la levadura
- 50 gr masa madre activa
- 100 gr harina sin levadura
- 100 ml. agua tibia
Pan baguette
- 630 gr harina panadera
- 378 gr agua tibia
- 140 gr levadura que hicimos previamente
- 16 gr sal fina
- 10 gr levadura instantánea
Elaboración paso a paso
Preparación de la levadura
- Doce horas antes de hacer el pan, retiramos 50g de nuestra masa madre activa y la alimentamos con el agua tibia y la harina.
- Dejamos que fermente en un lugar tibio, hasta que doble su tamaño.
Baguette
- En un bol mezclamos la harina con el agua tibia y la levadura.
- Agregamos a la mezcla de harina la sal y la masa madre, y mezclamos hasta conseguir una masa.
- Vamos a poner sobre un mesón enharinado nuestra mezcla y comenzamos a amasar hasta que la masa se vea lisa.
- Vamos a amasar por 10 minutos contínuos y dejamos reposar los mismos 10 minutos, esto lo vamos a repetir 3 veces, cubrimos la masa con un paño limpio y la ponemos en el mismo lugar donde pusimos a fermentar la levadura con la masa.
- Tomamos un lado de la masa, y lo estiramos hasta lo que dé la masa y lo ponemos nuevamente sobra la masa, este proceso lo vamos a hacer desde cada lado de la masa. Esto lo vamos a hacer 3 veces, cada media hora.
- Dividimos la masa en 3 partes iguales.
Armado de la baguette
- Aplastamos la masa contra el mesón y vamos uniendo los extremos como haciendo un paquete con la masa, le damos la vuelta y dejamos reposar por 15 minutos sobre una bandeja engrasada y enharinada.
- Estiramos con cuidado un poco más los baguette y rociamos con agua.
Horneado
- Precalentamos el horno con una sartén apta para horno (de hierro) adentro a 250°C/480°F.
- Vamos a cortar superficialmente con un cuchillo cada una de las baguette, haremos 3 ó 4 cortes diágonales.
- Antes de meter la bandeja al horno ponemos 5 cubos de hielo en la sartén que está adentro. Horneámos por 10 minutos, luego retiramos la sartén y bajamos la temperatura a 200°C/390°F y cocinamos por otros 10 minutos o hasta que estén bien dorados.
- Dejamos que enfríen antes de cortarlos.
Versiones de baguette en el mundo
En África: Según estadísticas recopiladas por la Federación Mundial de Panaderos, los primeros consumidores del mundo son los argelinos, con un consumo estimado de 48.600.000 baguettes al día. También se consumen baguettes en Marruecos y Túnez.
En Ámérica: En algunos países se le conoce como pan flauta, entre ellos Argentina y Chile. En Colombia se le conoce comúnmente como pan francés. En Costa Rica conocido como «melcochón«. En Cuba se fabrica y consume en muy pocos sitios, el pan flauta es blando y se realiza con receta diferente. En Venezuela – existe una versión llamada «pan canilla» o simplemente «canilla» que surgió como sustituto de la baguette debido a que se fabrica con mayor rapidez, en tanto que las versiones más pequeñas se les llama «pan francés«.
En Asia: En Vietnam, antigua colonia francesa (véase Indochina francesa), el pan baguette fue introducido y evolucionó al bánh mì. En Camboya, un bocadillo o sándwich caliente llamado num pang se prepara a partir de baguettes.
En Europa :En Francia una estimación de 2015 indicó que se consumían a nivel nacional unas 30 millones de baguettes diarias. En España, la baguette se clasifica como pan de flama y es el pan más vendido actualmente.
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