La receta de pollo en pepitoria es de esas clásicas recetas de abuela, de la cocina española de toda la vida.
Dicho eso, hay que dejar en claro que se trata de una preparación al estilo ibérico, es decir, de la pepitoria como una manera de preparar platos en salsa. No tiene nada que ver con lo que se conoce en Centroamérica como pepitoria, o semillas de ciertas calabazas.
Para preparar el pollo en pepitoria, vas a necesitar nuestra receta de caldo de pollo. Bueno, siempre tienes la opción de utilizar caldo de ave comprado en el supermercado, pero por supuesto, tu plato quedará más rico con un caldo casero.
Pollo en pepitoria, receta tradicional española
Ingredientes
- 2 kilos de pollo troceado
- 250 ml de caldo de pollo
- 250 mililitros de vino blanco seco
- 2 de huevos duros cocidos
- 1 ½ docena de almendras
- 1 cebolla blanca
- 3 dientes de ajo
- 4 cucharadas de perejil picado finamente
- 2 rebanadas de pan duro
- Algunas hebras de azafrán
- Aceite vegetal
- Pimienta negra molida al gusto
- Sal al gusto
Elaboración paso a paso
- Como se indica en la lista de ingredientes, estamos partiendo del principio de que el pollo ya se encuentra troceado. Con un poco de suerte, la tarea de despedazar el pollo quedará a cargo del carnicero de confianza, y no tendremos que hacerla en casa. También necesitaremos que el pollo ya esté limpio y sin piel.
- En el caso de los huevos, partimos del principio de que ya están cocidos. Si no los tienes listos, pues, este es el momento de cocinarlos. Luego los pelaremos y los cortaremos en trocitos (y de momento, los reservaremos).
- Los otros ingredientes que dejaremos listos desde el principio, son los dientes de ajo y la cebolla. Los pelaremos, y en el caso del ajo, los trituraremos o cortaremos en trocitos menudos. En el caso de la cebolla, también la cortaremos en cubitos. Luego reservaremos estos vegetales, por el momento.
- Lo siguiente será salpimentar todas las piezas de pollo.
- Para continuar, calentaremos un sartén con un poco de aceite, en el cual dorar cada pieza, por todas sus caras. La idea es que dejemos todas las piezas de pollo selladas. Las reservaremos, por el momento.
- Ahora, nos encargaremos del pan duro. Lo partiremos en trocitos y los freiremos también. Enseguida lo pasaremos a un mortero o robot de cocina.
- Haremos lo mismo con las almendras: las freiremos y las agregaremos al pan frito.
- Luego, procesaremos o moleremos las almendras y el pan, para hacer una base de la pepitoria, y mezclaremos los ingredientes molidos con el caldo de pollo. Dejaremos esta mezcla de lado, mientras pasamos al siguiente paso.
- ¿Se acuerdan de los dientes de ajo y la cebolla que habíamos picado antes? Usaremos un poco más de aceite para freírlos durante algunos minutos, hasta que la cebolla empiece a tomar un ligero color transparente. Entonces, incorporaremos el vino blanco, y lo dejaremos cocinarse unos 5 minutos más.
- Finalmente, incorporaremos la mezcla de caldo de pollo, pan y almendras, además de los trocitos de huevo cocido, y algunas hebras de azafrán. Vamos a revolver todo y a salar ligeramente la salsa.
- Regresaremos el pollo al sartén donde tenemos la salsa, y dejaremos que todo se cocine a fuego bajo, durante media hora.
- Al momento de servir, decora cada plato de pollo en pepitoria con el perejil cortado.
Pollo en pepitoria: consejos
- Dependiendo del gusto del cocinero y los comensales, las piezas de pollo pueden enharinarse ligeramente antes de cocerlas (después de salpimentarlas). También hay algunos cocineros que prefieren no quitarle la piel.
- Si eres amante del ajo, puedes usar un poco de ajo en polvo al momento de salpimentar las piezas de pollo.
- Hay quienes prefieren cocinar el perejil como parte de la salsa. Si deseas hacer esto, ten en cuenta que se trata de una hierba con sabor fuerte, que impregnará la preparación. De cualquier manera, el plato quedará muy rico, pero está bien tener este punto en cuenta, porque sí representa una diferencia en el resultado.
- Si eres amante de la cocina muy tradicional y del sabor de los higaditos de pollo, puedes incorporar algunos cocidos con sal, y machacados, a la salsa.
- También puedes disminuir la cantidad de almendras, para una salsa con menos textura, o cambiar las almendras por nueces. Personalmente, en caso de utilizar nueces, yo prefiero hacer una mezcla entre ambos frutos.
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