El asado negro es uno de los platos más famosos de la gastronomía venezolana.
Esta receta se prepara con un corte de de la vaca que en Venezuela se conoce como «muchacho redondo». Es la misma que en España se conoce como «redondo» o «blanquita».
Lo más característico es el glaseado de la carne con una mezcla de melaza o «papelón», vino, ají dulce y especias, que hacen inconfundible a este plato, y le dan su color oscuro tradicional.
Antes de preparar el asado negro, hay que retirar la capa de grasa que normalmente cubre el corte de muchacho redondo. Sin embargo, no retires el 100% de la materia grasa, para que el asado se mantenga bien hidratado durante la cocción al horno.
Toma en cuenta que el asado negro no es un plato que se prepare de un momento al otro. Habrá que dejar la carne marinando durante varias horas, o de preferencia, toda una noche.
Receta de asado negro venezolano
Prepara en casa esta receta de asado negro, al estilo de las cocinas más tradicionales de Venezuela. No puede faltarle un poco de papelón y de ají dulce.
Raciones 8
Calorías 430kcal
Ingredientes
- 1 1/2 kilo de muchacho redondo
- 1 taza de papelón rallado
- 350 mililitros de vino tinto
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas soperas de salsa inglesa
- 1 limón grande
- Aceite vegetal
- 1 1/2 cebolla blanca
- 2 to mates rojos
- 1 pimentón rojo, de preferencia
- 1 ají dulce
- 1 vaso de caldo de carne
- Sal gruesa o sal de grano al gusto
- Pimienta molida al gusto
- Orégano en polvo al gusto
Elaboración paso a paso
Marinada para el asado negro
- Lo primero que haremos será pelar los dientes de ajo. Luego, tienes dos opciones: puedes picarlos muy menudamente, o puedes triturarlos con un mazo de cocina o en un mortero.
- Luego, conseguiremos un recipiente con bordes altos, para que contengan la marinada de la carne. Colocaremos allí el muchacho.
- Lo siguiente será frotar la carne con este ajo, y luego espolvorearía con un toque de sal gruesa, al gusto. También la bañaremos con un hilo de aceite y con la salsa inglesa.
- Ahora vamos a pelar la cebolla y a picarla en cubitos pequeños.
- Para continuar, picaremos el limón por la mitad, y exprimiremos el jugo sobre la carne.
- Enseguida verteremos el vino en el recipiente con la carne, y finalmente lo cubriremos con la cebolla. Espolvorearemos con una cucharadita de orégano al gusto y un toque de pimienta al gusto.
- Cubriremos el recipiente con una tapa (que quede totalmente cerrado), o en su defecto, con una película plástica. Entonces llevaremos el recipiente al refrigerador y dejaremos marinar la carne durante varias horas. Si podemos dejarla toda una noche, mejor aún.
Cocción del asado negro
- Al día siguiente, vamos a retomar la preparación. Comenzaremos por rallar el papelón, si no está ya listo.
- También vamos a pelar el tomate y a rallar la pulpa, con cuidado de dejar de lado las semillas.
- En el caso del pimentón, lo lavaremos, lo secaremos, le quitaremos la rama de la cabeza, y lo abriremos con un cuchillo, para sacarle las semillas y retirar la parte blanca interna. Entonces picaremos la pulpa en trocitos pequeños.
- En el caso del ají dulce, también lo lavaremos, le quitaremos la rama y lo picaremos en trocitos menudos.
- Luego, vamos a necesitar una olla o sartén lo suficientemente grande para cocinar la carne. También necesitaremos unas buenas pinzas de cocina, para rotar el muchacho sin problemas, mientras se cocina.
- Luego vamos a sacar la carne de la marinada y le quitaremos cualquier resto. La colocaremos sobre una plancha o plato mientras calentamos la sartén u olla.
- A fuego alto, calentaremos 200 mililitros de aceite. Cuando esté caliente, colocaremos en él el papelón rallado y dejaremos que se funda.
- Enseguida tomaremos la carne con las pinzas y la cocinaremos, únicamente lo necesario para caramelizar su superficie. Iremos rotando el muchacho redondo para que se cocine de manera uniforme, mientras va tomando un color oscuro, como de caramelo quemado, casi negro.
- Ahora depositaremos el muchacho en el fondo de la olla o sartén, y agregaremos las verduras que acabamos de picar. Después verteremos la marinada, con sus trocitos de verduras.
- Agregaremos también un vaso de caldo de res. Mezclaremos todo y dejaremos que se cocine, hasta que la salsa comience a hervir.
- Entonces bajaremos el fuego al mínimo y taparemos la olla o sartén.
- Dejaremos que el asado se cocine durante dos horas y media.
- Cuando se termine el tiempo de cocción, pincharemos o picaremos ligeramente la carne con un cuchillo, para verificar que esté lo suficientemente suave. Si aún no ha quedado a nuestro gusto, dejaremos que se cocine un poco más.
Rebanado y elaboración de la salsa
- Luego, escurriremos la pieza de carne y la colocaremos sobre una plancha. En el caso de la salsa, la verteremos en el recipiente de una licuadora, y procesaremos todos los ingredientes.
- La idea es obtener una salsa espesa y homogénea. Si no está lo suficientemente líquida, puedes agregarle un poquito más de caldo.
- Prueba la salsa para verificar la sazón. Si hiciera falta, corrígela con más sal, pimienta u otras especias. Luego, vuelve a mezclar bien.
- Para cortar el muchacho en rebanadas o medallones, lo más recomendable es utilizar un cuchillo eléctrico. También puedes utilizar un cuchillo tradicional, pero tendrás más trabajo, y los cortes serán menos precisos.
- Al momento de servir los medallones de asado negro, báñalos con un poco de la salsa que has licuado previamente.
Consejos para preparar el asado negro venezolano
- Hay quienes utilizan azúcar moreno en lugar de papelón, pero como lo deben estar imaginando, el resultado no será igual. Además, si utilizas azúcar, la cantidad debe ser menor que si utilizas papelón.
- Si quieres ahorrarte el trabajo de rallar el papelón, también puedes conseguirlo a la venta en forma de polvo.
- Si al momento de sellar la carne, además de las pinzas utilizas un tenedor, ten mucho cuidado de no pinchar el muchacho, para no causar que pierda sus jugos.
- Al momento de escoger los tomates para este plato, privilegia los fritos de carne firme y poco líquido, para sacar el máximo de materia al momento de rallarlos, y que no se te deshagan en agua.
- Puedes saltarte el pelado del tomate antes de rallarlo (siempre que esté bien lavado). En este caso, lo que tendrías que hacer es ir retirando la piel a medida que se vaya desprendiendo con el rallado, y solamente conservar la pulpa.
- Una vez que toda la pieza de carne esté caramelizada, abre bien tus ventanas y/o enciende tus sistemas de ventilación, porque esta etapa de la receta suele producir bastante humo.
- El mejor caldo que puedes utilizar para preparar el asado negro, es un buen caldo casero preparado previamente, siguiendo nuestra receta de caldo de carne.
- Puedes acompañar los medallones de asado negro con arroz blanco recién hecho, y con tajadas de plátano frito.
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