La brandada de bacalao es una de las recetas más sabrosas que pueden prepararse con este pescado.
A mí me gusta particularmente este plato porque me recuerda la flexibilidad de los límites de la cocina europea. Sin duda, la brandada de bacalao tiene una honorable plaza como representante de la cocina española. Sin embargo, si le preguntas a un francés por el origen de esta receta, te dirá que es emblemática de la cocina francesa. De hecho, se trata muy posiblemente de la receta de bacalao más popular de ese país.
Para mí, la explicación más probable de este fenómeno es el probable origen de la brandada de bacalao en la región fronteriza, el lado de Cataluña, que limita con la provincia occitana en Francia.
Toma en cuenta que como para muchas otras de nuestras recetas de bacalao, necesitarás desalar este pescado antes de comenzar a cocinar. Si necesitas ayuda con este proceso, te recomiendo nuestro artículo sobre cómo desalar el bacalao.
Brandada de bacalao tradicional
Ingredientes
- 4 de dientes de ajo
- 1/5 de litro de aceite de oliva suave
- ½ kilo de bacalao desalado
- 150 mililitros de leche
- Sal al gusto opcional
- Nuez moscada al gusto
- Algunas ramas de perejil opcionales
Elaboración paso a paso
- Para comenzar, nos aseguraremos de que el bacalao esté escurrido y seco. Retiraremos la piel, y si fuera el caso, las espinas u otras partes que interfieran con la textura suave de su carne, como las barbas.
- Si decides utilizar el perejil, hay que lavarlo muy bien y luego picarlo muy finamente. Lo conservaremos en una pequeña taza para la decoración al final de esta receta.
- Para continuar, pelaremos el ajo y lo picaremos muy finamente, sea en láminas o en cuadritos. Es mejor todavía si los puedes triturar.
- Luego, calentaremos una buena sartén o caso con un chorro de aceite, para freír el ajo que venimos de pelar y cortar. El fuego no debe estar alto, porque la idea es que el ajo se sofría ligeramente. No queremos que se tueste ni que se queme.
- Cuando veamos que el ajo ya comienza a cocinarse, incorporaremos el bacalao a la cocción. Dejaremos que se cocine solamente lo necesario para ablandarse (unos tres minutos, normalmente). Entonces retiraremos todo del fuego.
- Sacaremos el bacalao de la preparación para desmigajarlo con la ayuda de un tenedor. Para lograr unas migas más pequeñas, podemos utilizar un mortero.
- En el caso del aceite y los ajos, vamos a separarlos. Utilizaremos un escurridor para retirar los trocitos y guardarlos para más tarde. El aceite quedará limpio para que lo reutilicemos en otro paso de la receta.
- Ahora vamos a acomodar nuevamente la carne del bacalao en un recipiente y verteremos por encima el aceite de la fritura anterior, aún caliente. El objetivo es que el pescado chupe o absorba la grasa, y que comencemos a emulsionar nuestra brandada. Para esto nos ayudaremos con una batidora, o quienes lo prefieran pueden hacerlo de manera manual.
- Batiremos un poco y luego, agregaremos un chorrito de la leche. Batiremos de nuevo hasta mezclar todo, y entonces alternaremos con un hilo de aceite. Continuaremos el proceso batiendo y alternando ambos ingredientes, hasta que los dos se terminen y logremos una consistencia espesa.
- Lo siguiente será sazonar nuestra preparación. Para esto, agregaremos un toque de nuez moscada en polvo. Mezclaremos bien y probaremos la brandada para verificar la sazón. Si hiciera falta, la corregiremos con un toque de sal, que volveremos a mezclar para que se integre totalmente.
- Acomoda la brandada en un recipiente para servir. Recupera los trocitos de ajo fritos para espolvorear la superficie del plato, y haz lo mismo con el perejil picado, si decidiste utilizarlo.
- Eso es todo. Puedes acompañar la brandada de bacalao con rebanadas de pan tostado, para untar.
Opcionalmente, hay quienes hornean rápidamente la brandada, para gratinarla. En ese caso, hay que cubrirla de queso para gratinar y meterla al horno precalentado, solamente durante muy pocos minutos. En ese caso, asegúrate de disponer la preparación en un molde apto para hornear.
Otra opción, más simple, es solamente dorar la superficie de la brandada, con ayuda de un soplete.
Consejos para preparar la brandada de bacalao tradicional
- El punto ideal para apagar la cocción del bacalao en el aceite es cuando se empieza a tornar suave, efectivamente. Pero en ese momento, también hará otra cosa: empezará a soltar jugos, como cuando se prepara la receta de bacalao en pil pil.
- Puedes calentar ligeramente la leche antes de mezclarla con el pescado y el aceite, para contribuir a emulsionar la brandada. La leche fría no es lo más indicado para preparar esta receta, pero tampoco hay que hacer hervir este ingrediente.
- Para una brandada más condimentada, puedes agregar adicionalmente un toque de jugo de limón y una pizca de azúcar. También hay quienes agregan un toque de pimienta en polvo (recientemente molida, de preferencia).
- Hay quienes incorporan un poco de crema de leche cuando preparan la brandada, para una consistencia más untuosa.
- Dependiendo de la consistencia que quieras obtener, puedes disminuir o aumentar la cantidad de leche. También podrías aumentar un poco la cantidad de aceite de oliva para esta receta.
