Visitar Oaxaca y no comerse una tlayuda, o mejor muchas tlayudas, es como no haber ido a Oaxaca.
Como no todos vivimos en Oaxaca y tampoco podemos ir todos los días, hoy vamos a preparar la receta de las emblemáticas tlayudas, como las del mercado: grandes, repletas de ingredientes y sobre todo, sabrosísimas.
La vamos a hacer con carne de res, chorizo, jitomates, queso Oaxaca, frijoles, repollo, y un par de ingredientes más. De todo y para todos los gustos <3
Ten en cuenta que para hacer esta receta, vamos a necesitar frijoles. Te recomiendo prepararlos previamente con nuestra receta de frijoles refritos.
Para las recetas más tradicionales de las tlayudas, se utiliza asiento de cerdo. Esto es una manteca de cerdo no refinada, a veces con restos de puerco y de chicharrón. De hecho, el nombre de asiento viene del sedimento de la manteca. Si logras conseguir este ingrediente en un mercado tradicional, pues, es genial.
También vamos a necesitar preparar unas tortillas muy grandes, como las tortillas de tlayuda. Si nunca has visto el tamaño de estas tortillas, tienes la referencia de la foto. Para hacerlas, te recomiendo utilizar nuestra receta de tortillas de maíz. Si estás en Oaxaca, puedes comprar estas súper tortillas ya listas en los mercados o con las señoras que las venden en la calle.
Con un poco de suerte, también podrás conseguirlas en algunos otros lugares de México o Estados Unidos.
Respecto a la carne de res, toma en cuenta que las más utilizadas en Oaxaca son el tasajo o la cecina. Si no tienes acceso a estas variedades de carnes, puedes reemplazarlas por algún equivalente.
Receta tradicional de las tlayudas de Oaxaca
Ingredientes
- 1 cebolla blanca.
- 1 jitomate grande.
- 2 tortillas para tlayudas.
- 1/8 de repollo blanco fresco.
- 1 pieza de carne de res para cada tlayuda que puede ser tasajo o cecina.
- 1 trozo de chorizo fresco para cada tlayuda.
- 1 aguacate.
- 1/2 limón.
- 50 gr de queso Oaxaca para cada tlayuda.
- Asientos de cerdo o manteca.
- 100 gr de frijoles refritos.
Elaboración paso a paso
- Comenzaremos por pelar la cebolla y cortarla en ruedas. Puedes presionar las ruedas con los dedos para que se separen en aros delgados. Si lo deseas, corta los aros por la mitad. Resérvalos.
- Luego, lavaremos muy bien y lo picaremos en ruedas muy delgadas. Luego cortaremos las ruedas por la mitad y las reservaremos.
- En el caso del repollo, lo lavaremos muy bien. Yo acostumbro dejarlo remojando en agua con vinagre, o incluso, pasarlo rápidamente por agua hirviendo. Esto para que se desinfecte de la mejor manera posible. Cuando ya esté limpio, lo escurriremos y lo cortaremos en cintas o juliana. Para el par de tlayudas que estamos preparando con esta receta, bastará que completemos una taza de repollo picado (lo especifico, porque el tamaño del 1/8 de repollo puede variar considerablemente, aunque un poco más de repollo no le hará daño a nadie ;)). Reservaremos este otro ingrediente.
- También nos ocuparemos de los frijoles. Tienen que estar hechos una pasta. Si ese no es el caso, los aplastaremos o licuaremos. Luego los calentaremos y los mantendremos a fuego bajo, hasta que llegue de utilizarlos. Habrá que supervisarlos y removerlos de vez en cuando, para que no se peguen.
- Calienta un comal o plancha. Engrásalo con un poco de asiento o manteca, y cocina las carnes de res, por ambos lados, y el chorizo.
- Mientras tanto, puedes aprovechar para cortar el aguacate por la mitad y luego en rebanadas delgadas. Rocía las rebanadas con el jugo del medio limón para que no se oxiden o ennegrezcan. Lo reservaremos momentáneamente.
- Cuando las carnes estén cocidas las retiraremos del comal o plancha. Entonces engrasaremos las tortillas con un poco de asiento o manteca y las cocinaremos rápidamente, para que tomen una textura crujiente y tostada.
- Luego, sacaremos las tortillas del calor y las embadurnaremos con pasta de frijoles por una cara, ayudándonos con una cuchara. Posteriormente, esparciremos los aros o tiras de cebolla y las tiras de repollo. Desharemos el queso Oaxaca en filamentos, con las manos, e iremos colocando los trozos sobre las tlayudas.
- Enseguida, colocaremos sobre cada tlayuda su pieza de carne de res y su pieza de chorizo. Decoraremos con los trozos de aguacate y de jitomate. Hay que hacer todo muy rápido para que la tlayuda no se enfríe, ni la tortilla se ponga aguada.
- Servir inmediatamente, con una buena salsa roja mexicana.
Nutrition
Thelmadatter/Wikimedia
Consejos para la elaboración de las tlayudas
- Al momento de escoger los jitomates, es mejor que sean carnosos en lugar de tomates jugosos. Esto ayudará a que las ruedas mantengan la forma y a que sean más fáciles de picar muy delgadas. Además, mientras menos jugo suelten los jitomates, menos probabilidades habrá de que las tortillas se fragilicen con el líquido.
- Si lo prefieres, en lugar de repollo puedes utilizar lechuga. Igual que para el repollo, la lavaremos y desinfectaremos bien, la picaremos en tiras y calcularemos poco menos de una taza, para las dos tlayudas. Si te encantan este tipo de vegetales, puede probar agregando los dos.
- Opcionalmente puedes preparar tus tlayudas con pollo deshebrado. Puedes acompañarlo con chorizo o con alguna carne de res, como en la receta de base, o puedes limitarte a utilizar únicamente pollo.
- Si no consigues queso Oaxaca donde te encuentras, puedes buscar algún queso blanco fresco y deshacerlo con las manos, o reemplazarlo por otro queso blanco muy suave.
- Cuando se utiliza carne de res para acompañar las tlayudas, hay quienes prefieren servir las piezas completas, mientras que otros cocineros prefieren cortar las carnes en trocitos y esparcirlos sobre toda la tlayuda.
- Acompaña tus tlayudas con una salsa roja mexicana.