Relleno negro, receta de Yucatán 

Lola

El relleno negro o chilmole es un plato muy típico de la cocina de Yucatán, al sur de México.

Esta receta de origen maya lleva muchos ingredientes e implica cocinar varios componentes: la salsa o recado negro, el “but” preparado con carne y huevo, y el pollo o pavo.  Por eso hoy explicaremos la receta del relleno negro, paso a paso, para que resulte muy fácil de cocinar y no quede ninguna posibilidad de equivocación.

Receta tradicional de relleno negro

Si no eres mexicano o local, te interesará saber que en Yucatán se habla de recado para referirse a la pasta de base, con las que se realizan las salsas al estilo del mole, como en el caso del relleno negro.

El recado sería el equivalente a la pasta que puedes comprar en el mercado o supermercado para realizar un mole, como el mole poblano.

Toma en cuenta que, salvo si consigues el recado negro o chilmole ya listo, tendremos que prepararlo desde cero. En ese caso, te convendrá planear con anticipación esta receta, porque habrá que dejar unos chiles remojando por varias horas, o idealmente, toda una noche.

Foto: Flickr con Licencia Creative Commons, por Krista

receta de relleno negro mexicano
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Relleno negro yucateco

Aprende a preparar una receta de relleno negro con su recado negro, el “but” preparado con carne y huevo, y su pollo o pavo.
Plato Carnes
Cocina Mexicana
Keyword Receta tradicional
Tiempo de preparación 2 horas
Tiempo de cocción 3 horas
Tiempo total 5 horas
Raciones 6
Calorías 290kcal
Autor Lola

Ingredientes

Para el recado negro:

  • 5 docenas de chiles anchos o de árbol
  • Media cebolla blanca
  • 5 clavos de olor
  • Una cucharada de sal
  • Una cucharada de comino en polvo
  • 8 granos de pimienta negra fresca
  • 4 dientes de ajo
  • Aceite vegetal o manteca

Para el pollo o pavo:

  • Un pollo completo o pavo pequeño
  • Media cucharada de pimienta en polvo
  • 2 hojas de laurel
  • Sal

Para el but:

  • 1/2 kilo de carne de cerdo molida
  • Un chile dulce
  • Un jitomate
  • Media cebolla blanca
  • Ajo en polvo
  • Sal
  • Pimienta molida
  • Una ramita de epazote
  • 8 huevos
  • 2 cucharadas de harina

Elaboración paso a paso

Primera parte: el recado negro

  • Comenzaremos por preparar el recado negro. Para esto, engrasaremos muy ligeramente un comal o plancha, con un poquito de aceite o de manteca. Puedes ayudarte con una servilleta engrasada o una espátula de cocina para hacer esta operación. Si ya has comenzado a calentar el comal, la grasa se fundirá y se distribuirá más rápidamente.
  • Luego, pelaremos la cebolla y los dientes de ajo, y los asaremos rápidamente sobre el comal caliente. Presta atención a que los vegetales se asen por todas sus caras y si lo deseas, puedes cortar la cebolla en trozos para que se ase más rápido.
  • También limpiaremos bien los chiles y les quitaremos los restos de ramas. Hay quienes los asan sobre el comal y quienes prefieren pasarlos directamente al fuego. El objetivo es tostar toda la piel y hacer que se ennegrezca.
  • Una vez pasados los chiles por el comal, prepararemos un recipiente con un litro de agua y la cucharada de sal. Mezclaremos hasta que la sal se diluya, y sumergiremos ahí los chiles para dejarlos reposando. Idealmente, debemos dejar que pasen la noche en remojo, como lo explicamos antes de comenzar la receta.
  • Mientras tanto, reservaremos los otros vegetales asados (en refrigeración) y el resto de los ingredientes del recado.
  • También dejaremos triturados los diferentes granos o especias: las pimientas, los clavos, el comino en polvo.
  • Cuando retiremos los chiles de su remojo, los escurriremos y los procesaremos con los otros ingredientes del recado. Podemos licuarlos, utilizar un robot de cocina o simplemente triturarlos a la mano, de manera tradicional. Lo que necesitaremos será obtener una pasta uniforme. Con esto, quedará listo nuestro recado negro. Por el momento, lo reservaremos.

Segunda parte: el pollo o pavo

  • Ahora nos encargaremos del pollo. Lo que haremos será calentar una buena cantidad de agua en una cacerola grande, donde después quepa el pollo cómodamente.
  • Sazonaremos esta agua con la pimienta, un toque de sal y las hojas de laurel. Si lo prefieren, el pollo puede despresarse antes de cocinarse.
  • Cocinaremos el pollo en el agua caliente por 35 minutos, tapado. Cuando el pollo esté listo, lo separaremos del caldo y conservaremos LOS DOS. Es esencial utilizar el caldo para esta receta.
  • Para continuar, escurriremos el pollo y lo deshebraremos o destazaremos. Retiraremos los huesos y cartílagos, y reservaremos la carne.

Tercera parte: el but

  • Para comenzar esta parte de la receta, pondremos a cocinar siete huevos con agua caliente, para obtener siete huevos duros.
  • Mientras tanto, lavaremos el jitomate y el chile, para luego picarlos muy finamente.
  • En el caso de la media cebolla, la pelaremos y también la picaremos muy finamente.
  • También picaremos el epazote de la misma manera, luego de haberlo lavado muy bien.
  • Cuando los huevos estén listos, los pelaremos. Retiraremos las claras cocidas y conservaremos las yemas completas, cuidando que no se dañen ni pierdan su forma.
  • Puedes picar las claras que vienen de retirar en cubitos pequeños, rallarlas o simplemente, desmoronarlas con las manos.
  • Para continuar, mezclaremos la carne de cerdo con un poco de sal, un poco de pimienta,  los trocitos de yemas,  media cucharada de ajo en polvo y la cebolla, el huevo restante crudo,  dos tazas del recado negro, epazote, el jitomate y el chile picados.
  • Luego, vamos a revolver todo hasta obtener una mezcla uniforme.
  • Con esta mezcla haremos unas bolas de carne, o “albóndigas”, pero en el centro de cada “albóndiga” tiene que quedar una de las yemas de huevo que hemos cocido y pelado previamente.
  • Calentaremos el caldo de pollo y diluiremos el resto del recado negro en él.
  • Para que el caldo quede más espeso, diluye  un par de cucharadas de harina en un poquito de agua caliente. Luego, incorpóralas al caldo y mezcla bien.
  • Luego, utilizaremos este líquido para cocinar el but.
  • Dejaremos que todo se cocine durante una hora, tapado. Luego, regresaremos el pollo a la olla, para cocinar el conjunto por 20 minutos más.
  • Para servir, utiliza platos hondos y coloca un poco de caldo con un poco de pollo, además de rebanadas de but, o un but partido por la mitad.

Nutrition

Calorías: 290kcal

Consejos para preparar el relleno negro

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