El pescado a la talla es una especialidad culinaria de las costas mexicanas, particularmente popular en estados como Guerrero o Nayarit.
Comúnmente, para preparar esta receta se utiliza el huachinango o róbalo, aunque también es posible preparar pescado a la talla con otras especies, como el dorado.
En síntesis, el pescado a la talla es un tipo de pescado a la parrilla, previamente sazonado con una salsa de chiles.
Receta de pescado a la talla
Receta de cocina para preparar, paso a paso, un pescado a la talla tradicional y muy costeño.
Raciones 2
Calorías 220kcal
Ingredientes
- 10 chiles guajillos
- 3 dientes de ajo
- 1 huachinango o dorado de alrededor de 2 kilos abierto en mariposa
- 2 cucharadas de vinagre blanco o de manzana.
- Pimienta molida al gusto
- 1 cebolla pequeña
- Sal al gusto
- Aceite vegetal
- Comino en polvo al gusto
- Mantequilla opcional
Elaboración paso a paso
- Para comenzar, lavaremos bien los chiles. Luego les quitaremos las semillas y los restos de ramas.
- Para cocinarlos, calentaremos una olla con agua. Una vez que el líquido esté hirviendo, agregaremos los chiles y los cocinaremos durante 10 minutos.
- Mientas tanto, aprovecharemos el tiempo para pelar los dientes de ajo. También pelaremos una cebolla pequeñita y la picaremos en trozos irregulares, para saltearla rápidamente en un sartén, con un chorrito de aceite. Podemos hacer lo mismo con los dientes de ajo.
- Pasados los 10 minutos de cocción de los chiles, los pasaremos a una licuadora con un poquito del agua con la que los hemos hervido, el vinagre, los dientes de ajo, la cebolla y un toquecito de sal, comino y pimienta.
- Procesaremos estos ingredientes para obtener una salsa de chiles.
- Calentaremos un sartén y verteremos la salsa. La cocinaremos entre 5 y 10 minutos, lo necesario para que se evapore un poco de líquido y que tome una consistencia más pastosa. Luego, la reservaremos.
- Lavaremos bien el pescado bajo un chorro de agua. Este ya debe estar limpio de escamas, entrañas y abierto en mariposa.
- Seca el pescado y espolvorea un poco de sal. Cubre del lado de la carne con la salsa de chiles guajillos que acabamos de preparar.
- Coloca el pescado sobre una parrilla al carbón (con este último ya encendido). Puedes ayudarte con un zarandeador o con papel aluminio como soporte y cobertura para el pescado. Es importante dejar la cara de la piel y las escamas hacia el fuego o las brasas. La parte con la carne y la salsa debe quedar hacia arriba. Asegúrate de que el pescado no esté demasiado cerca de las brasas, para que no se queme.
- Cocina de esta forma durante 20 minutos, bajo supervisión constante.
- Luego, voltea con mucho cuidado para que se cocine la cara interna del pescado (la cara con la carne). Antes de voltearlo, puedes agregar un poco de mantequilla sobre la carne, para mantenerla bien hidratada (esto es totalmente opcional, pero bastante recomendable).
- Cocina por 20 minutos más, con supervisión constante. Recuerda que múltiples factores pueden interferir en la cocción a la parrilla: el tamaño del pescado, las cercanías con las brasas, las temperaturas totalmente irregulares de las parrillas, la calidad del carbón y un largo etcétera.
- Una vez terminada la cocción a la parrilla, el pescado a la talla estará listo para servirse. Puedes acompañarlo con rodajas o una juliana de cebolla blanca o morada, papas a la parrilla, una mezcla de vegetales o una ensalada de lechuga y jitomate. Por supuesto, no olvides dejar a mano algunos trozos o rodajas de limón.
Consejos para un pescado a la talla perfecto
- Lo ideal es pedir en la pescadería que nos vendan un pescado ya cortado en mariposa. Para ellos, hacer esta operación es cosa de minutos. Si por alguna razón, no cuentas ya con el pescado preparado de esa manera, te dejamos por aquí este enlace sobre cómo cortar un pescado en mariposa.
- Hay quienes prefieren dejar el pescado macerándose en la salsa durante algunas horas, en el refrigerador, antes de cocinarlo.
- De preferencia, usa sal en grano al momento de sazonar el pescado, antes de cocinarlo.
- Hay quienes utilizan una mezcla de chiles para preparar la salsa, en lugar de utilizar únicamente chiles guajillos. Por ejemplo, puedes utilizar una combinación de chile ancho, pasilla y guajillo, en cantidades iguales.
- Hay quienes utilizan un cuarto o la mitad de un cubo de caldo de pollo deshidratado para darle más sabor al pescado. A mí no me gusta hacerlo, porque siento que modifica los sabores naturales de la receta, pero la opción existe y el resultado queda bien.
- En algunas partes de México, se añade un poco de mayonesa para preparar el pescado a la talla. Es suficiente con incorporar tres cucharadas de mayonesa a la mezcla, después de haberla pasado por el sartén. Yo confieso que el pescado a la talla con mayonesa es mi versión favorita de esta receta (y probablemente, también la versión más calórica).
- Si vienes de encender el carbón, deja escapar los primeros humos antes de comenzar a cocinar el pescado a la talla. Para evitar que el pescado se ahúme, puedes colocar trozos de madera sobre los carbones.
Otras recetas que te pueden interesar
- Pescado zarandeado, tradicional y delicioso, se cocina también asado a la brasa.
- Tacos gobernador con camarones.
