El arroz negro es un plato de origen mediterráneo con gran protagonismo en la costa levantina, en toda la Comunidad Valenciana y en Catalunya. También se puede encontrar en Italia en su versión risotto, bajo el nombre «riso al nero di seppia».
En Valencia y Cataluña se le conoce con el nombre de «arròs negre».
Cuando se trata de preparar este plato, lo más común es cocinar arroz negro con sepia. Hay que buscar más y hacer más esfuerzos de limpieza de mariscos (que con suerte le quedarán al pescador o a la pescadería) para preparar arroz negro. Claro, esto cuando se trata de ingredientes frescos, porque si no, el supermercado siempre facilita las cosas. Para darle más sabor y color al plato, hay algunos que también le agregan gambas y/o langostinos.
Cómo hacer arroz negro
Sobre los ingredientes para hacer arroz negro casero, es importante usar un buen arroz de grano redondo ó arroz bomba. Los puristas prefieren algún grano de Denominación de Origen valenciano. Los despreocupados compran el redondo del Mercadona 😀 jaja.
También necesitas un buen caldo de pescado, y tienes suerte porque en Comedera.Com tenemos una buena receta:
Luego está la decisión de usar calamares o sepia. Tu elección.
El ingrediente que cambia todo en la receta de arroz negro es la tinta. Sobre ella, hay dos escuelas. Los que utilizan la tinta que se vende en bolsitas en el supermercado, no solamente por la practicidad del asunto, sino por una cierta idea de que no es la mejor ideal del mundo usar la sustancia extraída directamente del animal. Del otro lado, los que prefieren la tinta que los calamares y sepias traen directamente en una bolsita en el cuerpo (esa misma que usan para confundir a otros animales y escaparse), y que argumentan que le da otro sabor al plato. Las bolsitas de tinta natural, claramente, son más difíciles de conseguir.
¿Complementos? Hay quien le pone gamba pelada, no es mala idea, o en mi caso, langostinos cocinados previamente a la plancha.
Arroz negro receta
Ingredientes
- Ajo: 3 dientes grandes.
- Cebolla blanca : una pieza.
- Caldo de pescado: 3/4 de litro.
- Vino blanco seco o medio seco: una taza.
- Arroz redondo: 300 gramos.
- Calamares o sepias: 250 gramos.
- Tomate triturado: 5 cucharadas soperas.
- Bolsas de tinta de calamar o sepia: 4 piezas.
- Aceite de oliva.
- Sal.
Elaboración paso a paso
- Pelar la cebolla y el ajo.
- Cortar la cebolla en cubos muy pequeños. Triturar el ajo o cortar en trozos muy finos. Reservar cada uno aparte.
- Limpiar los calamares o sepias.
- Picarlos en trozos medianos.
- En un sartén grande o paellera, verter un poco de aceite para cristalizar las cebollas. Calentar a fuego medio.
- Agregar las cebollas y remover con frecuencia hasta que empiecen a tornarse transparentes.
- Incorporar el ajo y los trozos de calamares o sepias. Aumentar un poco el fuego y remover frecuentemente, prestando atención a que no se quemen (particularmente el ajo y la cebolla, que se cocinan más rápidamente que la carne).
- Paralelamente, ir calentando el caldo de pescado en otra olla. Tapar para evitar que se evapore y reduzca.
- Si la mezcla de calamar, ajo y cebolla se seca, se puede añadir un chorrito más de aceite.
- Sumar el tomate triturado a la mezcla de los calamares.
- Una vez que estos empiecen a dorarse y que el líquido de la mezcla se haya reducido un poco, agregar el arroz. Bajar a fuego medio y rehogar alrededor de 5 minutos.
- Pasado este tiempo, verter la tinta y después el vino blanco. Remover bien para que los líquidos se mezclen.
- 5 minutos después, sumar el caldo de pescado a la preparación. Mezclar de nuevo y probar para corregir la sazón con sal, si hace falta. Después de este punto, no remover más.
- Luego de unos cinco minutos, llevar de nuevo el fuego a medio.
- Después, dejar cocinar durante 15 minutos adicionales, o un poco más, hasta que el arroz quede con escaso caldo y apariencia suave.
- Si después de este tiempo, el arroz todavía se ve un tanto duro (mejor probar para verificar), se puede dejar reposar (ya fuera del fuego) durante unos minutos más en la cacerola cubierta con un trapo.
- Servir acompañado de alioli y disfrutar.
Esta receta arroz negro, hay que explicar algo importante: este arroz por sí sólo es sabroso, pero acompañado de alioli es todavía mejor. De hecho, el alioli es casi su acompañante obligado. Para hacer las cosas bien, dejo por aquí el enlace de la receta de alioli.
Decoración:
- Puedes preparar unos langostinos a la plancha, con un toque de aceite de oliva y sal y ponerlos encima como decorado (tal como en la foto). Calcula 1 ó 2 langostinos por persona.
Una acotación: Aunque me quiera comer este plato con los dedos, la verdad es que también despierta mi instinto de refinamiento. Así que voy a acompañarlo con vino. El arroz negro es amigable para maridar con opciones muy diversas, pero para mi gusto va mejor con un sauvignon blanco o un jerez de palomino. Para los amantes del tinto, puede quedar bien con un garnacha.
Si lo tuyo es cocinar arroz, dejo por acá otras recetas de Comedera.com para colaborar con tus pasiones gastronómicas:
- La paella mixta
- La legendaria paella valenciana
- Mi favorita, la paella de marisco
- El arroz con pollo
- E incluso una receta de arroz tres delicias
