El relleno negro o chilmole es un plato muy típico de la cocina de Yucatán, al sur de México.
Esta receta de origen maya lleva muchos ingredientes e implica cocinar varios componentes: la salsa o recado negro, el “but” preparado con carne y huevo, y el pollo o pavo. Por eso hoy explicaremos la receta del relleno negro, paso a paso, para que resulte muy fácil de cocinar y no quede ninguna posibilidad de equivocación.
Receta tradicional de relleno negro
Si no eres mexicano o local, te interesará saber que en Yucatán se habla de recado para referirse a la pasta de base, con las que se realizan las salsas al estilo del mole, como en el caso del relleno negro.
El recado sería el equivalente a la pasta que puedes comprar en el mercado o supermercado para realizar un mole, como el mole poblano.
Toma en cuenta que, salvo si consigues el recado negro o chilmole ya listo, tendremos que prepararlo desde cero. En ese caso, te convendrá planear con anticipación esta receta, porque habrá que dejar unos chiles remojando por varias horas, o idealmente, toda una noche.
Relleno negro yucateco
Aprende a preparar una receta de relleno negro con su recado negro, el “but” preparado con carne y huevo, y su pollo o pavo.
Raciones 6
Calorías 290kcal
Ingredientes
Para el recado negro:
- 5 docenas de chiles anchos o de árbol
- Media cebolla blanca
- 5 clavos de olor
- Una cucharada de sal
- Una cucharada de comino en polvo
- 8 granos de pimienta negra fresca
- 4 dientes de ajo
- Aceite vegetal o manteca
Para el pollo o pavo:
- Un pollo completo o pavo pequeño
- Media cucharada de pimienta en polvo
- 2 hojas de laurel
- Sal
Para el but:
- 1/2 kilo de carne de cerdo molida
- Un chile dulce
- Un jitomate
- Media cebolla blanca
- Ajo en polvo
- Sal
- Pimienta molida
- Una ramita de epazote
- 8 huevos
- 2 cucharadas de harina
Elaboración paso a paso
Primera parte: el recado negro
- Comenzaremos por preparar el recado negro. Para esto, engrasaremos muy ligeramente un comal o plancha, con un poquito de aceite o de manteca. Puedes ayudarte con una servilleta engrasada o una espátula de cocina para hacer esta operación. Si ya has comenzado a calentar el comal, la grasa se fundirá y se distribuirá más rápidamente.
- Luego, pelaremos la cebolla y los dientes de ajo, y los asaremos rápidamente sobre el comal caliente. Presta atención a que los vegetales se asen por todas sus caras y si lo deseas, puedes cortar la cebolla en trozos para que se ase más rápido.
- También limpiaremos bien los chiles y les quitaremos los restos de ramas. Hay quienes los asan sobre el comal y quienes prefieren pasarlos directamente al fuego. El objetivo es tostar toda la piel y hacer que se ennegrezca.
- Una vez pasados los chiles por el comal, prepararemos un recipiente con un litro de agua y la cucharada de sal. Mezclaremos hasta que la sal se diluya, y sumergiremos ahí los chiles para dejarlos reposando. Idealmente, debemos dejar que pasen la noche en remojo, como lo explicamos antes de comenzar la receta.
- Mientras tanto, reservaremos los otros vegetales asados (en refrigeración) y el resto de los ingredientes del recado.
- También dejaremos triturados los diferentes granos o especias: las pimientas, los clavos, el comino en polvo.
- Cuando retiremos los chiles de su remojo, los escurriremos y los procesaremos con los otros ingredientes del recado. Podemos licuarlos, utilizar un robot de cocina o simplemente triturarlos a la mano, de manera tradicional. Lo que necesitaremos será obtener una pasta uniforme. Con esto, quedará listo nuestro recado negro. Por el momento, lo reservaremos.
Segunda parte: el pollo o pavo
- Ahora nos encargaremos del pollo. Lo que haremos será calentar una buena cantidad de agua en una cacerola grande, donde después quepa el pollo cómodamente.
- Sazonaremos esta agua con la pimienta, un toque de sal y las hojas de laurel. Si lo prefieren, el pollo puede despresarse antes de cocinarse.
- Cocinaremos el pollo en el agua caliente por 35 minutos, tapado. Cuando el pollo esté listo, lo separaremos del caldo y conservaremos LOS DOS. Es esencial utilizar el caldo para esta receta.
- Para continuar, escurriremos el pollo y lo deshebraremos o destazaremos. Retiraremos los huesos y cartílagos, y reservaremos la carne.
Tercera parte: el but
- Para comenzar esta parte de la receta, pondremos a cocinar siete huevos con agua caliente, para obtener siete huevos duros.
- Mientras tanto, lavaremos el jitomate y el chile, para luego picarlos muy finamente.
- En el caso de la media cebolla, la pelaremos y también la picaremos muy finamente.
- También picaremos el epazote de la misma manera, luego de haberlo lavado muy bien.
- Cuando los huevos estén listos, los pelaremos. Retiraremos las claras cocidas y conservaremos las yemas completas, cuidando que no se dañen ni pierdan su forma.
- Puedes picar las claras que vienen de retirar en cubitos pequeños, rallarlas o simplemente, desmoronarlas con las manos.
- Para continuar, mezclaremos la carne de cerdo con un poco de sal, un poco de pimienta, los trocitos de yemas, media cucharada de ajo en polvo y la cebolla, el huevo restante crudo, dos tazas del recado negro, epazote, el jitomate y el chile picados.
- Luego, vamos a revolver todo hasta obtener una mezcla uniforme.
- Con esta mezcla haremos unas bolas de carne, o “albóndigas”, pero en el centro de cada “albóndiga” tiene que quedar una de las yemas de huevo que hemos cocido y pelado previamente.
- Calentaremos el caldo de pollo y diluiremos el resto del recado negro en él.
- Para que el caldo quede más espeso, diluye un par de cucharadas de harina en un poquito de agua caliente. Luego, incorpóralas al caldo y mezcla bien.
- Luego, utilizaremos este líquido para cocinar el but.
- Dejaremos que todo se cocine durante una hora, tapado. Luego, regresaremos el pollo a la olla, para cocinar el conjunto por 20 minutos más.
- Para servir, utiliza platos hondos y coloca un poco de caldo con un poco de pollo, además de rebanadas de but, o un but partido por la mitad.
Consejos para preparar el relleno negro
- Si no cuentas con un comal o plancha, puedes utilizar un sartén grande.
- Hay quienes agregan sazonador o un poco de caldo deshidratado a la mezcla de carnes molidas, para darle más sabor al but.
- Puedes reservar algunos trozos de clara de huevo para decorar el plato cuando esté listo. Hay quienes no incorporan este ingrediente a la mezcla del but, sino que lo utilizan totalmente para la decoración.
- Puedes agregar un poco más de epazote al caldo, aparte de usarlo para preparar el but.
- Algunas recetas tradicionales de relleno negro incorporan el jugo de una naranja agria a la mezcla del but.
